Sykettä keittiössä

Haastattelussa Michelin kokki Samuli Wirgentius.

Samuli Wirgentius Michelin kokki

Herkuttelu ja ravintolatarjonta ohjaavat nykyään vahvasti matkailuvirtoja. Porvookin on paistatellut tämän kansainvälisen trendin kärjessä matkailijoiden suosimana kohteena. Maailmanlaajuisesti yksi herkuttelumatkailijoita ohjaava tekijä on Michelin-tähtiluokitus. Suomessa Michelin-tähtiä on ainoastaan helsinkiläisravintoloilla. Tähtien havittelu edellyttää yleensä ”piiskuria”, asialle omistautunutta keittiömestaria, joka ohjaa ravintolaa tavoitteeseen.

Yksi Suomen harvoista Michelin-kokeista, Samuli Wirgentius, katsoo kotikaupunkiaan uusporvoolaisin silmin. Helsingin ympyrät vaihtuivat pikkukaupungin tunnelmiin pari vuotta sitten. Vauhti ei tosin paljoakaan hiljentynyt, ravintolayrittäjyys vetää yhä kuin huume, mutta ainakin 16-tuntiset työpäivät ovat kahden pienen lapsen isältä jääneet menneeseen aikaan.

Pitkät päivät kuuluivat kuvaan silloin, kun vastavalmistunut kokki otti tavoitteekseen Michelin tähden.

  • Valmistuin kokiksi vuonna 1995. Tuolloin Suomessa ei ollut yhtään Michelin tähteä ja siitä tuli minulle pakonomainen haaste, Wirgentius muistelee.

Suomen ensimmäistä tähteä piti vuosina 1987-89 Palace Gourmet –ravintola. Suomalaisravintoloista Michelin tähdillä mitattuna maineikkain on ollut Chez Dominique, joka sai ensimmäisen tähtensä vuonna 2001. Samuli Wirgentiuksen ja Vesa Parviaisen jälkiruokiin erikoistunut ravintola Postres liittyi Michelin-tähditettyjen joukkoon vuonna 2008.

  • Tähti myönnetään ravintolalle, mutta käytännössä keittiössä on joku piiskuri, joka kannustaa kaikkia tavoitteeseen. Jos tämä kokki lähtee, menetetään usein myös Michelin tähti, Samuli Wirgentius kertoo.

Michelin kokki Samuli Wirgentius

Maailman arvostetuimmat tähdet

Ravintolat listataan Michelin-matkaoppaaseen, joka on säilyttänyt arvonsa 1900-luvun alusta lähtien. Ravintoloiden tähtiluokitus otettiin käyttöön 1930-luvulla. Ravintolat eivät markkinoinnissaan avoimesti ratsasta Michelin-luokituksella, sillä usein asiakkaat ovat tähdistä muutenkin tietoisia.

  • Michelin on kuin vanha raha, jonka arvo säilyy, vaikkei siitä kailoteta. Uusi raha sen sijaan kirkuu kuin lottovoitto, Wirgentius vertailee.

Pohjoismaissa Michelin on noteerannut vain pääkaupungit, kunnes vuonna 2015 se julkaisi ensimmäisen kerran Pohjoismaihin keskittyvän oppaan. Kaikki Suomeen myönnetyt tähdet ovat kuitenkin vielä olleet Helsingissä, eikä kolmea tähteä ole tullut vielä kertaakaan. Kahden tähden kokki Hans Välimäki (Chez Dominique) on todennut, että kolme tähteä muuntaa ravintolan turistikohteeksi, jonne lennetään maapallon toiselta puolelta yksityissuihkukoneella (nyt.fi 26.12.2014).

Maine käy kalliiksi

Tähtiluokituksessa millään muulla ei ole merkitystä kuin ruualla.

  • Valitsijat käyvät anonyymisti ravintolassa syömässä useaan kertaan. Keittiössä ei voi tietää, milloin annos on menossa Michelin arvioijan pöytään, Samuli Wirgentius selventää.

Kun tähden on saanut, alkavat paineet sen säilyttämiseksi. Ei riitä, että tekee yhden kerran erinomaisen annoksen, vaan standardia on pidettävä yllä jokaisen annoksen kohdalla joka päivä ravintolan ollessa auki.

Tähteä ei siis voi ostaa, eikä sen saaminen tuo rahapalkintoa. Luokitus tuo mainetta ja asiakkaita, mutta huippuluokan laadun ylläpitäminen tulee myös kalliiksi. Tuotot eivät aina vastaa kuluja, joista suurimman osan muodostavat tasokkaat raaka-aineet ja henkilökunta.

  • Minulle ruuanlaitto on puhdasta käsityötä alusta loppuun ja se vaatii aikaa. Sama idea pätee jokaiseen annokseen, kuka tahansa sen keittiössä valmistaa. Jos salin puolella sadat ihmiset odottavat annoksiaan, on oltava henkilökuntaa. Usein yrittäjä itse prässää voimiensa äärirajoille. Pitkät päivät eivät haitanneet minua tuolloin enkä vaihtaisi hetkeään pois Michelin-ajasta, sillä sehän oli minun haaveeni ja tavoitteeni, Wirgentius miettii.

Uusi aika Porvoossa

Samuli Wirgentius pyöritti Vesa Parviaisen kanssa Postres-ravintolaa Helsingissä vuodesta 2006. Parviainen vaikuttaa nykyään New Yorkissa. Wirgentius luopui Michelin tähdestä vuonna 2013.

  • Soitin Micheliniin itse. Perhe on aika hyvä syy ja toisaalta Postresiin oli tulossa muutoksia, jotka johtivat ravintolatoiminnan lopettamiseen 2014. Samana vuonna muutimme Porvooseen. Hetki meni täällä ihmetellessä. Tutustuin Riku Stenrosiin, meistä tuli kaverit ja nyt olemme yhtiökumppaneita.

Postres herätettiin Porvoossa henkiin kahvilana. Wirgentius & Stenroos Oy:n alla toimii samassa osoitteessa myös ravintola Meat District. Molemmat aloittivat toimintansa tänä vuonna. Investoinnit kiinteistön saneerauksen kera ovat olleet noin puolitoista miljoonaa euroa ja omistajien mukaan vie muutamia vuosia, ennen kuin sijoitus alkaa tuottaa.

Wirgentius jatkaa yhä intohimoisesti käsityöammattiaan.

  • Tähän jää koukkuun ja vapaapäivät ovat vaikeita, jos minulle ei ole keksitty muuta tekemistä. Jos en tekisi käsin ruokaa, olisin varmasti jollain muulla käsityöalalla. Haluan pitää käsityön ruuan valmistuksessa lähellä sataa prosenttia. Se tarkoittaa sitä, että kun menyyssä on päivittäin 10-12 erilaista annosta, siinä joutuu keittiössä aika paljon sykkimään.

Omaleimaisuus on valttia

Yrittäjänä Wirgentius saa nautintoa siitä, että hän pystyy seisomaan tuotteen takana, kun sen on tehnyt alusta loppuun itse. Töitä olisi keittiössä monelle muullekin, jos se olisi ravintolalle taloudellisesti järkevää.

  • Pystyisin työllistämään töiden puolesta kymmenen kokkia, mutta kulut menisivät ihan poskelleen ja hinnat nousisivat. Koen, että yrittäjä on tämän päivän duunari. Lisäksi sesonki on Suomessa niin lyhyt, että vakituisia ei ole mahdollista palkata. Joka kevät metsästämme uudestaan työntekijöitä. Kesällä kaikilla on sitten kädet aivan täynnä työtä. Porvoossakin puoli miljoonaa turistia painelee kaduilla, ovet käyvät koko ajan.

Viime kesän suosikkeihin Postresissa nousi itse tehty jäätelö, jota parhaimmillaan pyöriteltiin 600 pallon päivävauhtia. Michelin-haasteen jälkeen jäätelö onkin Samuli Wirgentiuksen seuraava kutkuttava kehityskohde.

  • Näen jäätelössä potentiaalia. Suomihan on yksi maailman top 5 jäätelönsyöjämaista, mutta itse tehtyä ei täällä vielä paljoakaan ole.

Toisin on esimerkiksi Italiassa, jossa lähes kaikki jäätelö on käsin valmistettua. Ruotsissakin isoilla linjoilla tuotettu niin sanottu bulkkijäätelö on pikkuhiljaa saanut varteenotettavia kilpailijoita pienten valmistajien taholta.

Omaleimaisuus on valttia kaikessa kilpailussa, niin myös Porvoon ravintolakentällä. Uusia toimijoita on tullut muutaman vuoden sisällä useita. Wirgentius näkee kilpailussa hyvää.

  • Pidän siitä, että tulee uutta. Katselen asioita vielä osittain helsinkiläisittäin ja tiedän, että monet tulevat tänne nimenomaan syömään, koska valinnanvaraa on runsaasti. Porvoo tarjoaa jokaiselle jotakin ja tämä alkaa olla yhä mielenkiintoisempi kaupunki. Kaikki tyhjät tilat voisi minun puolestani muuttaa ravintoloiksi, hän heittää haastavan ehdotuksen.

Michelin-opas

Ranskalainen rengasvalmistaja Michelin julkaisi ensimmäisen oppaansa vuonna 1900. Aluksi oppaissa kerrottiin huoltoasemista sekä ruoka- ja yöpymispaikoista. Kaikki auton ostajat saivat oppaan ilmaiseksi. Tavoitteena oli, että autolla kuljettaisiin mahdollisimman paljon ja renkaat kuluisivat. 1930-luvulla Michelin alkoi jakaa ravintoloille tähtiä.

Yksi tähti: Ravintola on arvostelijoiden mielestä erittäin hyvä omassa luokassaan.

Kaksi tähteä: Ravintolan henkilökunnan ruoanvalmistustaidot ovat erinomaiset. Tämän ravintolan takia kannattaa jo poiketa suunnitellulta matkareitiltä.

Kolme tähteä: Henkilökunnan ruoanlaittotaito ja ravintolan ruokakulttuuri kokonaisuudessaan ovat poikkeuksellisen hyviä. Ravintola on oman, varta vasten tehdyn matkan arvoinen.

Teksti: Tuula Lukić   Kuvat: Srba Lukić

 

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitetta ei julkaista.Vaaditut kentät on merkitty *-merkillä

Voit käyttää näitä HTML -avainsanoja ja attribuutteja: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>